Dispositivo de una nariz sensorial de cacao para el entrenamiento en descriptores y defectos dentro de procesos formativos con productores de Norte de Santander

Resumen

El cacao colombiano se destaca por ser fino y de aroma, características que lo han convertido en un producto bastante prometedor, por lo tanto, se radica la necesidad de desarrollar una herramienta de una nariz sensorial para que nos permita familiarizarse con los descriptores de los aromas característicos del Cacao. El aroma es un destacado atributo de calidad. Consiste en una combinación de muchas sustancias químicas que le dan a un alimento características únicas, que son detectadas cuando los volátiles presentes entran a los pasajes nasales y son percibidos por los receptores del sistema olfatorio.  Se diseñó un dispositivo de nariz sensorial de Cacao identificando los descriptores y defectos que posee el Cacao, en donde nos permitió el entrenamiento de aromas típicos del Cacao fino sabor y aroma en procesos formativos. En este proyecto, se hizo una revisión bibliográfica de los últimos años sobre el principio básico de funcionamiento y reconocimiento de los aromas de la nariz sensorial, los componentes utilizados para su operación fue un total de 14 aromas distribuidos en 9 aromas y 5 defectos usados para identificar y memorizar con un conjunto de familias aromáticas por cada fragancia, se basaron en la guía de calidad de la organización internacional Cacao of excellence. Se realizó una salida de campo para recolectar y reconocer los químicos que más se asemejan a los aromas descriptores. Siendo una herramienta económica y practica para los productos rurales en el entrenamiento sensorial de catadores y así enriquecer la memoria olfativa. Los datos que se validaron con la nariz sensorial de cacao son objetivos en el que se verificó con la realización de talleres prácticos para el reconocimiento de aromas para los aprendices, instructores y productores de la región Cacaotera de Norte de Santander.